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SOBRE A CONSISTÊNCIA DO TOUCINHO

Interessa-me sobremodo experiência antiga sobre a qualidade da consistência do toucinho para conservar e valorizar a carne na forma de presuntos e que tais.

A gordura da alimentação pode passar direto para o toucinho. Disso depende a resistência do toucinho, que por isso pode ter ponto de fusão alto ou ser mais oleoso ou  pastoso.

O toucinho está intercalado e sobreposto à carne de porco. Quanto mais oleosa a gordura do porco, pior aspecto tem sua carne.

A gordura é um composto principalmente constituído por triglicerídeos dos ácidos graxos (oleico, palmitico e esteárico), sendo o primeiro a oleina líquida à temperatura comum (coagulação - 6 graus Celsius), a palmitina (coagula a 62 graus Celsius) e a estearina (71,5 graus Celsius), que são consistentes na temperatura ambiente.

A quantidade de cada um desses três responde pela consistência do toucinho.



Escrito por gabriel às 13h44
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JOURNAL

Mamãe mandou-me castanhas e pistaches. Estou flue. Leio com interesse uma entrevista, material não muito recente, de Maria da Conceição Tavares, um depoimento sobre seu preceptor Octávio Gouveia de Bulhões. Impossível saber o que vestir diante do frio-calor-frio-calor-frio-calor. Fico sabendo, entre outras leituras vadias, que Wittgenstein apareceu pela primeira vez em português do Brasil mercê dos fascículos vendidos em banca no passado pela Abril Cultural. Esquento a água para preparar dois Miojos com sombra de galinha. Alta gastronomia.



Escrito por gabriel às 20h14
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