Na foto: Hélio Silva, Houaiss e Mario Lago

Continuo a reproduzir aqui as "Reminiscências culinárias", de Antônio Houaiss, por mais que transcrições sejam sempre meio tediosas em blogues. Houaiss, às vezes, assumia o comando da cozinha do Restaurante Rio Minho, no Rio:

"(...) E aí virá uma importante lição, conselho, guia ou o que quiserdes chamar: deve-se preservar do bom prato uma boa saudade e não uma praga pelas angústias do excesso; sair da mesa capaz de - por uns toques - voltar a ela com prazer - pode haver maior sabedoria?

Neste meu Rio de Janeiro e neste meu Brasil, experimentei, entre brasileiros e radicados no Brasil, os espectros possíveis do prazer de comer. Isso se consegue se a pessoa não tem interdições categóricas. Que minha eventual leitora me perdoe (dispenso, charmosamente, o perdão dele): quem afirma que não gosta de carnes, ou que não gosta de peixes, ou que não gosta de legumes, ou que não gosta de crus, ou que não gosta de defumados, ou que não gosta de um gênero comestório - isto é, quem não gosta de um conjunto de matérias-primas com suas práticas afins tradicionais entre os homens e suas culturas - ou é bobo, ou doente, ou grã-fino cuja riqueza lhe permite a frescura do procedimento, ou...Isso é de garota ou guria (ou gátula, gatúscula, gatinha, gatosa, gatunha) e seu guri (com equivalentes): mal-iniciados na vida por pais maus iniciadores. A alternativa é a filosofia autotanática: a autotânase - o matar-se a si mesmo - é postulada como solução para a insalvação do homem - suicidemo-nos todos. O mal é que o teórico, em lugar de praticá-lo, teoriza: nessa base, quem o fará primeiro?...

Saído do meu magistério, estava (estávamos, eu e a que me guiou, sem que eu soubesse, por muitas - quase cinco - décadas) em condições de exercer a vida diplomática: diz-se que o mundo é hoje uma aldeia, no sentido de que o confinamento incomunicativo da aldeia do passado nada tem que ver com o presente: experimentei, gastronomicamente, países europeus, asiáticos, africanos, latino-americanos, e, da Oceania, que não vi, experimentei o que dela se oferecia nessas partes do mundo. Vi famílias - em geral de adidos bélicos - infelicíssimas, porque a culinária francesa lhes era intragável, como era a italiana, ou a espanhola, ou...

Preparado para a universalidade - como desejo gustatório pré-salivadamente apto e intelectualmente motivado - tenho a impressão de que nada não se me ensejou, quero dizer - tudo se me ensejou. É muito pretensioso o que vou dizer: mas, tomando como termo de referência o que tenho lido sobre comidas (em leituras sistemáticas ou acidentais), vejo que pouco não experimentei: não experimentei, por exemplo, placenta do filho (ou filha), grelhada, oferecida entre os amigos eleitos dos pais - jamais visitei as áreas limitadas da Sibéria em que essa prática ocorreu ou ocorre: não comi o miolo cru e vivo dos macaquinhos de Macau e adjacências. Mas comi (e repito, quando posso) a tripa gorda platense; comi as aranhas vivas equatorianas praticadas como quase exclusividade nacional; comi - em certas áreas, algo vulgar - gafanhotos, que desde João Batista deviam estar universalizados; comi formigas postas vivas a frigir - prática alías muito brasileira, que o diga mestre Monteiro Lobato; comi - e gostei, quase invariavelmente - certos miúdos e pedaços de carneiro assados ou cozidos na Páscoa ortodoxa grega; comi cabritos sardos; comi - também - requintes de Budapeste, Paris, Madri, Lisboa, Florença, Roma. Houve um dado momento em que, ao saber só de experiências feito, se juntou seu complemento natural, que é o saber sabível pela experiência feita e induzível para o experimento acertado: a alegria da aventura do novo, que é fundamental para o homem - esse ser necessariamente inventor, construtor, modificador - e, às vezes, fatalmente destrutor/destruidor. Até hoje, uma das satisfações que me permito é - fim de noite, em minha casa ou na de amigo - ir para a cozinha e improvisar com o que houver: as 'limitações' do acaso dão-me, por vezes, inspirações que eu deveria ter anotado...

A lição de minha sobrevivência praticante é a de que na base o homem sobrevive primeiro porque, ser de vida, obedece à lei fundamental da vida, a saber, sobrevive do que vive (em que tudo lhe é comestível), deixando às formas elementares de vida o processo de incorporar à vida o que ainda não é vida; segundo porque, no que se lhe oferece para viver, tem buscado - e não se lhe oferece alternativa - a necessidade de respeitar a 'lei da vida', isto é, preservar da Natureza tudo com que sobrevive - as condições para que essa mesma Natureza possa, nos séculos ou milênios ou milionênios por virem, oferecer-lhe o que ele, muito frequentemente, não tem sabido preservar como sobrevivente/supérstite.

E - aqui muito para nós - é lícito aceitar que a vida é uma porcaria? Admitamos três hipóteses: 1) é - mas não para a maioria, tanto assim que essa maioria luta incansavelmente por preservá-la: condenar, assim, a vida, não é um ato filosófico, é um ato socialmente segmentar de quem não tem por que lutar pela vida; 2) a vida é um acidente cosmológico que não faz sentido para o homem presente e futuro e deve ter seu problema essencial relegado para o porvir cognitivo; 3) a vida é uma fantasia, não se sabe de quem, para quem, sobre quem, é uma fantasia, é uma fantasia do cosmo ou do átomo ou do nada.

Está claro que, para um livro 'prático' como este, as considerações acima só são cabíveis porque se relacionam com o ato mesmo de viver - com o que poderia terminar minhas saudades. Mas devo acrescentar algo.

Sempre que possível, fiz-me amigo de quantos chefs pude conhecer - quer chefs ´profissionais, quer amadores. Pude, assim, praticar ao vivo. Fiz com minha mãe os seus pratos. E os fiz com minha mulher. Fiz churrascos nos pampas uruguaios e argentinos e gaúchos - em que apreciei, além dos chinchulines, as criadilhas, os rins, os fígados. Fiz mezedákia na Grécia, onde vi que - malgrado os rigores da guerra mundial e da guerra intestina - seu povo sabia safar-se com cultura, isto é, com pão, azeitonas, tomates crus, pepinos, óregão, sal e seu quanto de vinho retzina. Certa vez, secretário de embaixada, sob greve geral do pessoal doméstico da mesma, para que os embaixadores meus amigos não perdessem a face, preparei a toque de caixa uma recepção comestória para mais de cem convidados - já que os importados de Miami chegariam, via aérea, no dia seguinte. Gosto da comida indonésia - como sabe lidar com pedra em brasa! -, da chinesa (mãe de todas - ou quase todas - as asiáticas e ainda a melhor), da japonesa, da coreana, da tailandesa, da cingalesa...

Sempre me lembro do bom naco de hipopótamo que me foi oferecido, quentinho, à beira do lago Tanganica, em Usumbura, no alto planalto central africano, sabendo que a oportunidade se me oferecia por duplo acidente - o de estar lá e o de comer hipopótamo acidentado e por isso abatido, já que era então (e espero que continue) protegido por todas as leis imagináveis. Assim, ter degustado jacaré ou crocodilo, gusano ou testículos de galo, iscas de cobra ou cebiches, açafrão verdadeiro ou foie-gras, caviar ou salmão, pé-de-porco ou lábios vulvares de vitela - ao som de cervejas ou vinhos de todas as cores, todos os bouquets, todos os corpos e todas as gradações alcóolicas - é coisa de que não me orgulho, mas confesso que pratiquei, com a relativa virtude de não me ter jamais excedido, salvo, episodicissimamente, quanto a uma ou outra carraspaninha intimista.

Como ostras cruas desde criança e jamais tive remoto sinal de intoxicação - porque jamais aceitei ostra crua já arrancada do seu cordão umbilical, de onde deve ser tirada - resistidamente - pelo que vai comê-la, pois, caso contrário, corre o risco...; gosto de jiló, pratico qualquer legume com enlevo, acho alho e cebola - de crus a assados, juntos ou separados - fundamentais em certos pratos, faço umas alcachofras soberbas, acompanho com emoção o cozido à baiana, cuja receita vai neste livrinho.

Tive - por motivos político-emocionais, muito provavelmente - uma úlcera gastroduodenal há quase quarenta anos, de que só tomei conhecimento no dia em que, autocurada, me estenosou o piloro. Operado, dois meses depois, em Madri, burlando vigilâncias e cuidados conjugais e amicais, me fartei de manzanillas e copetines e a variedade infinita de frutos do mar que essa cidade - duplamente mediterrânea - oferece como talvez nenhuma cidade marítima do mundo o faça. E comer só me tem feito bem.

No fundo, suspeito que o melhor breve contra azias, indigestões, afrontamentos, colites, gastrites, enterites e quantas -ites quiserdes é a boa disposição espiritual (e humoral, salivar, secretória, excretória) com que se vai - na hora em que se deve ir - à mesa. Se possível, sem preconceitos, digo, pré-conceitos, pois que, em não havendo o que estava pré-concebido, sempre há imaginação para alternativas."

(CONTINUA...)